Лавлинская Д.Е.
Руководитель: Звонарева Н.В.
МБОУЛ «ВУВК им. А.П. Киселева», г. Воронеж
ЦВЕТНАЯ ИКРА
Красная икра являются украшением любого праздничного стола. Хотя она уже давно перестала быть дефицитом, стоимость красной и черной икры не всем позволяет украшать свой стол настоящей икрой. Имитация красной и черной икры дает возможность сделать праздничные блюда хотя бы визуально богаче.
Актуальность: экологически чистые продукты – это залог здоровья.
Цель работы: приготовить искусственную икру в домашних условиях.
Основным в приготовлении искусственной икры является формирование гелеобразных желатиновых икринок и создание на их поверхности защитной оболочки, которая и фиксирует форму и обеспечивает окраску.
Ге́ли (гель, от лат. Gelo - «застываю») - структурированные системы, состоящие из высокомолекулярных и низкомолекулярных веществ. Гели состоят, по крайней мере, из двух компонентов, один из которых образует непрерывную трёхмерную макромолекулярную сетку, выступающую в роли каркаса, пустоты в которой заполнены низкомолекулярным растворителем — дисперсионной средой.
В своей работе мы рассмотрели две системы структурирования желатиновых гелей.
Первая система: в раствор желатины вводится разбавленный водный раствор солей железа Fe3+ (это единственный ион, образующий пространственную сетку с макромолекулами коллагена, и к тому же допустимый в составе пищевого продукта). Добавление ∼ 0,05%(масс.) FeCl3·6Н2О в раствор желатина в воде приводит к повышению температуры плавления геля от 26-28 до 32-34 °С.
Вторая система: в раствор желатины вводится анионный полисахарид - альгинат натрия, который образует с белком электростатический комплекс. Введение в раствор желатины альгината натрия также повышает температуру плавления гелеобразной основы от 26-28 до 33-34 °С.
Различия в химической природе этих двух систем структурирования коллагена позволяют варьировать и способы формирования зерен икры.
Нами рассмотрено два способа формирования зерен икры - термотропный и ионотропный.
Термотропный метод применим для обоих типов гелей, т.е. структурированных с помощью Fe3+ и альгинатом натрия. Он заключается в прикапывании расплавленных гелей в охлажденное растительное масло, при этом из капель при охлаждении формируются сферические зерна - икринки.
Ионотропный метод применим для геля, структурированного альгинатом натрия, вносящим в структуру карбоксильные группы. По этому методу расплавленный гель по каплям вводят в водный раствор соли кальция, например хлорида кальция CaCl2, где за счет мгновенного взаимодействия ионов кальция Ca2+ и СОО- на поверхности зерна образуется фиксирующая поверхностная пленка альгината кальция, не растворимого в воде.
Далее гелеобразные гранулы подвергаются окрашиванию и поверхностной обработке для придания вкусовых качеств сухим способом, что позволяет избежать многостадийности процесса и наличия сточных вод.
Компоненты для приготовления нашей искусственной икры дешевы, недефицитны и безвредны.
Для приготовления красной икры нам понадобилось: 300 мл растительного масла, 10 г желатина, 4 ст. ложки воды, 150 г морковно-помидорно-свекольного сока, соль по вкусу.
Для формирования зерна икринок использовали термотропный метод.
Полученная нами икра экологически безопасна, недостаток – плавится при 26-28 0С.
Для приготовления черной икры необходимо взять: 300 мл растительного масла, 10 г желатина, 4 ст. ложки воды, 150 г молока, чай, соль, рассол от сельди Иваси, рыбий жир, 0,1%-ный раствор хлорного железа.
Для формирования зерна икринок использовали термотропный метод. Структурирование желатинового геля осуществляется за счет поперечной сшивки макромолекул желатина (коллагена) по всей массе «зерна», за счет этого достигается повышение температуры плавления геля от 26-28 до 32-34 °С, так что плавление икринок происходит при температуре человеческого тела, но в то же время обеспечивается и термическая стабильность - показатель, принятый для искусственной икры и равный 3 ч при 30 °С (согласно стандартам РФ).
Получение оболочки икры основано на дублении желатины (коллагена) таннинами, извлеченными из чая. Окрашивание оболочки в черный цвет достигается за счет взаимодействия таннина, адсорбированного на поверхности, с растворами солей Fe3+.
Для приготовления цветной икры брали альгинат натрия и хлорид кальция. Наполнители для икринок соки: гранатовый, подслащенный томатный, морковно-яблочный, ананасовый, киви и черничный.
При формирование зерен икринок использовали ионотропный метод. По этому методу расплавленный гель, структурированный альгинатом натрия вносящим в структуру карбоксильные группы, по каплям вводят в водный раствор соли кальция, например хлорида кальция CaCl2, где за счет мгновенного взаимодействия ионов кальция Ca2+ и карбоксильной группы СОО- на поверхности зерна образуется фиксирующая поверхностная пленка альгината кальция, не растворимого в воде.
Результат: полученная нами икра имеет повышенную питательную ценность и хорошие органолептические характеристики, ее можно использовать для бутербродов, украшения салатов и закусок. Для вкуса и запаха рыбы в нее можно добавить несколько капель рыбьего жира. Хранить икру в холодильнике не больше одной недели.
Вывод. Искусственную икру можно приготовить в домашних условиях.
|